云元谷每日熟茶丨你不一定知道的普洱茶“前發(fā)酵”
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云元谷每日熟茶丨你不一定知道的普洱茶“前發(fā)酵”

  你不一定知道的普洱茶“前發(fā)酵”

  普洱茶是標(biāo)準(zhǔn)的后發(fā)酵茶,不管是生熟都會有后轉(zhuǎn)化的空間,相對后發(fā)酵而言,發(fā)生在后發(fā)酵前特別是鮮葉到毛料階段的發(fā)酵可以稱之為前發(fā)酵。

  普洱茶的前發(fā)酵主要有以下五種方式:
  01  萎凋

  將鮮葉攤開,在日光或者室內(nèi)進(jìn)行長時間晾曬,蒸發(fā)水分,軟化鮮葉,在發(fā)生物理變化的同時,萎凋還會發(fā)生深刻的化學(xué)變化,鮮葉失水,蛋白質(zhì)變化和分解,葉綠素破壞,多酚類化合物減少,鮮葉苦澀度下降,青草氣散失,同時干物質(zhì)損耗,內(nèi)含物下降,后轉(zhuǎn)化空間變??;
  02  殺青

  殺青時低溫長炒,此階段是產(chǎn)生紅梗紅葉的最主要來源,由于鮮葉有一定的水分,殺青時候鍋溫較高(低溫是相對的),低溫長炒之下濕熱作用劇烈,茶葉發(fā)生較明顯的發(fā)酵,如果投葉量過大,茶葉紅變的情況就更為明顯,雖然鮮葉攤凉的時候過厚,時間過長也會產(chǎn)生紅梗紅葉,但比起低溫長炒產(chǎn)生的紅梗紅葉來說實(shí)在是小巫見大巫。
  03  揉捻

  殺青葉在揉捻的時候,茶葉角質(zhì)層破碎,細(xì)胞壁被破壞,大量內(nèi)含物被析出,在不斷的揉捻中茶葉互相摩擦,與揉桶產(chǎn)生擠壓,這兩種情況都會導(dǎo)致茶葉生熱,內(nèi)含物在熱力作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化、發(fā)酵,所以,控制揉桶的轉(zhuǎn)速和減輕投葉量,避免茶葉在揉捻中發(fā)酵是制作毛料需要注意的問題。
  04  渥黃

  茶葉揉捻完畢趁熱堆積,茶汁滲出,熱量提升,發(fā)酵隨之進(jìn)行,渥黃一般持續(xù)3-4,8-9小時,最重要的變化是葉底變得更加偏黃,以多酚類的氧化產(chǎn)物茶黃素以及一些脂溶性的黃色色素為主,多酚類物質(zhì)較少,茶葉苦澀度下降,茶湯變得偏黃;
  05  曬干

  曬干,光化學(xué)反應(yīng),30-40℃下曬干,在紫外線和陽光的照射下,茶葉水分蒸發(fā),自體分解,內(nèi)含物氧化,葉綠素減少,茶葉由綠黃向墨綠轉(zhuǎn)化,甚至顯黑條,此階段以氧化為主;
  前發(fā)酵對普洱茶造成的顯著影響是內(nèi)含物的下降和減少,發(fā)酵本就是以內(nèi)含物為底物發(fā)生反應(yīng)的過程,總是要消耗內(nèi)含物,主要以酚類物質(zhì)的衰減為主,因此前發(fā)酵過的普洱茶苦澀度下降,收斂性降低,香氣有所提升(甚至有紅茶和白茶氣),新茶現(xiàn)喝就很不錯,但未來的轉(zhuǎn)化空間被透支!

  有人看中當(dāng)下的品質(zhì),有人注重未來的空間,看你如何選擇了!
  -END-

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